2024年10月22日管理栄養士から行事食

介護施設の11月献立に。秋の味覚御膳で秋食材を堪能しよう！

〇〇の秋といえば、何の秋が思い浮かぶでしょうか？「食欲の秋」を一番に連想する方が多いかもしれませんね。過ごしやすい気候の秋は、夏バテで失われた食欲が戻り、また、穀物や果物野菜など、様々な食材が収穫され、旬の美味しいものを食べる機会も多くなることからも「食欲の秋」と言われているようです。この記事では、食欲の秋に食べたい秋の味覚の定番である、さんまやさつまいも、きのこ、栗、大豆などの食材がもつ特徴や働きについてご紹介します。また、それらをふんだんに使った行事食「秋の味覚御膳」をご紹介しています。介護施設のお食事に秋の味覚を満載に取り入れた献立をご提供することで、利用者様みんなで美味しい秋を堪能してみてはいかがでしょうか。

秋の味覚の定番は？

秋に旬を迎える代表的な食材をご紹介します。

魚

漢字で「秋刀魚」と書くさんまは、脂がおいしい秋の味覚の代表格で、その字の通り細長い刀のような形をした青魚です。不飽和脂肪酸のEPAやDHAが特に豊富に含まれています。EPAは血中の中性脂肪を減らし、動脈硬化などを予防する作用が期待でき、DHAは血液系の疾患を予防する働きがあるほか、記憶や認知機能の向上にも良い影響があるといわれています。不飽和脂肪酸は体内で合成できないため、食物から摂取する必要があります。さんまやまぐろ、ぶりなどの、青魚から積極的に摂るのがおすすめです。
さんま以外に、秋においしい旬を迎える魚には、戻り鰹や秋鮭などもあります。

野菜

きゅうりやトマトなど、水分が多くさっぱりした味わいの夏野菜に比べ、秋野菜は、かぼちゃやさつまいもにれんこん、さといもなど、水分が少なくて味は濃いめ、火を通して食べるものが多いところが特徴的です。さらにかぼちゃやさつまいもは、収穫後すぐに食べるより、1ヵ月ほど追熟することで、デンプンが糖に変わり、より甘みが増す野菜です。冬が近づき寒さも感じ始める季節、ホクホクに温めて食べる野菜は秋の人気食材です。

きのこ

年間を通して栽培され、スーパーに行けばいつでも手に入るきのこ類ですが、天然のきのこの多くは秋に旬を迎えます。きのこ狩りといえば秋のレジャーの1つになっていますね。きのこ類は全般的にカロリーが非常に低く、食物繊維が豊富に含まれており、整腸作用が期待できます。さらに、糖質、脂質の代謝や、タンパク質、カルシウムの吸収を助ける働きのあるビタミンB群も摂取できます。たっぷりの旨味と歯ごたえが魅力で、どんな調理法や食材とも相性が良いので、様々な種類を取り入れながら、山の恵みを味わいたいですね。

果物

秋の果物といえば、ぶどう、柿、和梨、洋梨、りんご、いちじく、など、たくさんの種類がパッと思い浮かびますが、秋の味覚の代表格、栗も野菜ではなく、木に実る果物の一種とされており、収穫に合わせて秋に生栗が出回ります。栗の特徴でもあるイガは、他の果物でいう皮に当たり、一般的に栗の皮だと思われている硬い鬼皮が、他の果物の果肉にあたる部分です。鬼皮だけむいた渋皮つきの中身が種の部分になります。ですので、私たちが食べているのは、栗の種子なのです。茹で栗、焼き栗でそのままの味を楽しんだり、スイーツの材料にしたり、おこわや炊き込みご飯、煮物料理にしてもおいしく味わうことができます。

グローバルキッチンの「秋の味覚御膳」

グローバルキッチンの「まごの手キッチン」では、11月8日（金）昼食に秋の味覚御膳をご提案しています。内容は、さんまの黒酢煮、さつま芋と根菜のそぼろ餡、ほうれん草と大豆のごま和え、なすしそ風味です。メインは、国内で水揚げされたさんまをマイタケと大根と一緒に煮込み、ふっくらとした食感に仕上げた黒酢煮です。さんまは尾まで骨ごと食べられるように仕上げておりますので、利用者様に安心してお召し上がりいただくことができます。また、別売りで、栗クリームと栗餡を巻いたロールケーキ（国産栗）をご用意しています。さんまにさつまいも、大豆、マイタケ、れんこんに栗、と、秋の味覚食材を一気に楽しめる献立になっています。

全て調理済みの冷凍状態でお届けとなりますので、解凍して盛り付けるだけでご提供いただけます。