2023年5月8日 まごの手通信

ムース食は見た目から受ける印象が通常の食事と大きく異なるため、施設内に「ムース食は味がまずいのではないか」という疑問を持つ方がいると導入するのが難しくなります。
しかし、ムース食は、通常の食事では安全に飲み込めない高齢者にも料理を食べる楽しさを味わってもらえる魅力もあるので、特徴やメリットをしっかり押さえることが重要です。
本記事では、ムース食について理解を深めたいという介護施設の経営者や職員の方に向けて、ムース食の種類・特徴やおすすめの商品などを解説しているので、ぜひ参考にしてください。

 ムース食とは？

ムース食とは、調理された食材に水やだし汁を足し、ミキサーなどで料理を滑らかにしてからゲル化剤で固めて作った食事です。主な特徴は、食べる機能が低下した方でも安全に飲み込める食事形態であることです。加齢によって咀しゃく機能が低下すると、通常の食事では口の中で食塊を作れないために飲み込みが上手くできません。上手く飲み込めないと食べ物が誤って気管に入る恐れがあります。
ムース食は舌でも潰せる柔らかさで滑らかな食感になるように工夫されているため、飲み込む力が低下している方でも安全に美味しく食べてもらえます。ただし、どの料理もムースに固められていて同じ食感に感じられるため、通常の食事と同じように目で見て楽しんだり素材の味を噛みしめたりするのは難しいかもしれません。

ムース食が『まずい』というのは本当か？

「まずい」という印象を持つ方も少なくありませんが、実際はネガティブな意見もあればポジティブな意見もあるため、必ずしもムース食はまずいとは言いきれません。ネガティブな意見として多いのは、「味が薄い」「食感が同じ」「普通食の見た目とかけ離れている」などです。
ムース食の味が薄いと言われている理由は、味付けされた料理をなめらかにする際にだし汁や水などの水分を加えているためです。料理を1品ずつムースに固めていくため、どの料理を食べても食感は一定で見た目は簡素になりやすいです。このような印象が健常な人から見ると「まずい」というイメージにつながっているのかもしれません。
一方で、ムース食の飲み込みやすさや統一感のある形状・食感という特徴が、ミキサー食やきざみ食よりも「食べやすい」「他の食形態よりも形・色を整えやすい」というポジティブな意見を後押ししています。

ムース食の対象者について

ムース食の対象者は、咀しゃく・嚥下機能が低下している方です。加齢によって咀しゃく・嚥下機能が低下した高齢者は、食材を噛み切ったり口の中で食塊を作ったりするのが難しいため通常の食事を食べることができません。
ムース食は舌で潰せる柔らかさで口の中で食塊を作りやすいため、柔らかく調理された料理でも噛めない、食材が小さく刻まれていると食塊を作れないという方におすすめです。また、咀しゃく・嚥下機能が低下した方でも食べられることから、ペースト状のミキサー食やポタージュ・重湯などの流動食への移行を避けられます。
このように、ムース食は通常の食事を噛んだり飲み込んだりするのが困難な方や、食事のレベルを流動食に落とすほどではない方に提供されています。

他にもある介護食の種類と特徴

ここでは、介護食を種類別に解説します。

• きざみ食
• やわらか食（ソフト食）
• ミキサー食

介護食にどのような種類があるのかを把握していれば、ムース食との違いを知ることができます。

きざみ食

介護食の一つに挙げられるのはきざみ食です。きざみ食とは、どのような食事なのか以下で解説します。

きざみ食の特徴

通常の食事の食材を食べやすい大きさに刻んだ食事を、きざみ食と言います。きざみ食は食材が小さく刻まれているだけのため、味や食感は一般の方が食べる食事と同じです。食材の大きさに明確な定義はなく、いくつかの種類が挙げられます。例えば、1～2㎝程度の一口サイズのきざみ食や、粗みじんのように5mm以下の大きさに刻むきざみ食があります。
食材を小さく刻むほど口の中でばらつき、むせやすくなる場合は、とろみ剤を使用してまとまりやすく工夫するのも一つの方法です。きざみ食は大きい食材だと食べにくいと感じる方や上半身の麻痺があって自力で食材を小さく切ったり口元に運んだりできない方に提供されるケースが多いため、介護施設の方針や食べる方の状態によって大きさを変える必要があります。

対象者

きざみ食の対象者は以下のとおりです。

• 咀しゃく機能が低下している方
• 食材を噛み切ったり、すり潰したりできない方
• 何らかの原因で口を開けるのが困難な方

咀しゃく機能が低下したり食材を噛み切ったり、すり潰したりできないと通常の食事を食べるのが困難になるため、食べやすい大きさに刻んだきざみ食がおすすめです。また、開口障害と呼ばれる何らかの原因で口を大きく開けられない方の場合、きざみ食なら口を大きく開かなくても食べられるでしょう。
ただし小さく刻まれた食材は入れ歯と歯茎の間に挟まりやすく、口の中で食塊を作りにくい性質があるため、入れ歯を使用している方や唾液の分泌量が少ない傾向にある方にはきざみ食は向いていません。

やわらか食（ソフト食）

やわらか食は同義の意味としてソフト食と呼ばれることもあります。やわらか食の特徴や対象者を解説します。

やわらか食（ソフト食）の特徴

やわらか食とは、歯がない人や入れ歯が合わない人でも簡単に潰せる柔らかさに調理されている食事です。やわらか食を手作りする場合、食材を舌や歯茎だけで潰せる程度の柔らかさにまで調理することが重要なポイントです。
やわらか食の主な調理方法として、時間をかけて柔らかく煮込む、圧力鍋を使用して加圧調理する2つの方法が挙げられます。調理法を工夫することで通常の食事の見た目とそれほど変わらないため、利用者の食欲を低下させずに済むでしょう。

対象者

実際にやわらか食が向いている方は以下のとおりです。

• 咀しゃく機能が低下している方
• 唾液の分泌量が少ない方
• きざみ食が合わない方

やわらか食は歯で噛まなくても潰せる柔らかい食感であるため、咀しゃく機能が低下した方やきざみ食だと硬くて噛み切れない方に向いています。また、唾液の分泌量が少なくて口の中で食塊を作りにくい方にも安心して食べてもらえる食形態です。
ただし咀しゃく機能に加えて嚥下機能も低下している方や、柔らかく調理されていても噛み切れない、飲み込めない方にはやわらか食は向いていません。
このように咀しゃく機能が低下している方や、きざみ食では対応できない方にやわらか食を提供することをおすすめします。

ミキサー食

ミキサー食とはどのような食事なのか、ミキサー食の提供に向いている方の特徴を確認していきましょう。

ミキサー食の特徴

ミキサー食は、ミキサーを使用して調理済みの食材を液状に加工した食事です。ペースト状に加工しているため、歯がない人でも噛まずに飲み込めます。ミキサー食は消化・吸収されやすい食形態のため、胃腸などの消化器官の負担を軽減できます。
ミキサー食は、やわらか食やきざみ食よりも咀しゃく・嚥下機能が低下している場合に提供されるのが一般的です。ただし、ミキサーにかける際にだし汁や水などの水分を加えるため味が薄くなったり、液状になることで食材の風味や形状がなくなったりするので利用者の食欲減退につながる場合があります。

対象者

ミキサー食の対象者は以下のとおりです。

• 嚥下機能が低下している方
• 柔らかく調理した食材でも飲み込めない方

ミキサー食は、咀しゃく・嚥下機能のどちらも低下している方に向いています。水分量が多くなるので、むせやすい方に提供する場合はとろみ剤をつけると良いでしょう。ただし、とろみをつけすぎると喉に張り付いて飲み込みにくくなる恐れがあります。
嚥下反射のタイミングが遅れる方や、唾液の分泌量が少ない方は、ミキサー食だとサラッとしていてむせやすくなったり、とろみをつけることでかえって飲み込みにくくなったりするので介助する人は気を付ける必要があります。
ミキサー食は、嚥下機能が低下している、柔らかく調理した食事を提供しても上手く飲み込めないという方向けの介護食です。

ムース食のメリット

ムース食の主なメリットは次の3つです。

• 誤嚥の防止に役立つ
• 看護者・介護者が食べさせやすい
• 利用者の食欲低下を防げる

それぞれのメリットの詳細を解説します。

誤嚥の防止に役立つ

誤嚥とは、食べ物が誤って気管に入ってしまうことです。通常は飲み込んだ食べ物は食道を通って胃に送られますが、嚥下機能が低下すると、飲み込むタイミングに気管を閉じる弁が上手く働かず、食べ物が間違って気管に入り込むことがあります。
正常であれば多少誤嚥をしてもむせて食べ物を外に押し出すことができますが、特に高齢者はむせる力が弱く、上手く吐き出すことができない場合があります。
ムース食は咀しゃくすることで、口の中でなめらかでまとまった食塊を作りやすいため、スムーズに喉を通過し、食べ物が誤って気管に入るのを防げます。食べ物が肺に入ると誤嚥性肺炎を招くこともあるため、誤嚥のリスクが高い方へ食事を提供する場合はムース食を選択肢の一つに入れるのがおすすめです。

看護者・介護者が食べさせやすい

ムース食のメリットは、食事介助をする看護者・介護者の負担を減らせることです。きざみ食は食材が細かく刻まれているのでスプーンやフォークですくうとこぼれやすく、食事介助や片付けに時間が取られてしまいます。こぼれ落ちる量が増えるほど利用者が食事から摂れる栄養は少なくなってしまいます。
ムース食は一口分を塊ですくって口元までスムーズに運べるので食事介助しやすくなることがメリットの一つです。ムース食を完食できた場合は1食分の栄養をしっかり摂ることができるため、低栄養になるリスクも減らせます。
ムース食は利用者が食べやすい食事になるように配慮されている上に、看護者・介護者がスムーズに食事介助しやすいという効果も期待できます。

利用者の食欲低下を防げる

利用者の食欲減退を防止できることもムース食のメリットの一つです。ミキサー食を提供した場合、料理をまるごとペースト状にすることで料理の色彩や形がなくなってしまうため、利用者の食欲を低下させる恐れがあります。食欲が低下すれば食事量が減り、低栄養になるリスクが高まりやすいです。
ムース食は主菜や添え物、副菜に分けて作るため利用者の方にも料理の彩りや形を楽しんでもらえます。見た目を楽しめる食事を提供できるため、食欲が増す人も多いです。また、利用者が食事を積極的に食べることで毎日の食事量が増えれば栄養状態の維持・改善につながるため、低栄養状態になるリスクを抑えられます。

ムース食のデメリット

ムース食はさまざまなメリットがある反面、次のようなデメリットがあります。

• 調理に手間がかかる
• コストがかかる

それぞれのデメリットについて以下で詳しく解説しているので、ムース食の導入を検討する際に参考にしてください。

調理に手間がかかる

調理に手間や時間がかかることがムース食のデメリットの一つです。ムース食の作業工程は、食材を滑らかに加工する、型や食器に流して成形するといった流れが一般的です。
一口大や粗みじんなどの大きさに刻んだ「きざみ食」や、柔らかく調理している「やわらか食」などと違い、ムース食は工程数が多いため手間と時間がかかります。また、現場の職員がムース食を手作りする場合は介護業務に加えて調理作業がプラスされるので、職員の負担が増えてしまいます。
調理の手間を減らし、職員の負担を軽減するなら市販のムース食を利用することを検討するのも一つの方法です。美味しいムース食の選び方を後述しているので、そちらの章も参考にご覧ください。

コストがかかる

ムース食を提供する場合、原材料以外の費用が発生することもデメリットです。きざみ食は通常の食事を包丁などで刻むので人手はかかりますが、人件費以外のコストは発生しません。一方で、食材をムース状に固めるムース食はゲル化剤を用意する必要があるため、食事にかかる原材料費と別にゲル化剤の購入費用が発生します。
食材を滑らかな状態にするためにミキサーを使用する場合は、光熱費がかかることも想定しておく必要があります。主菜や添え物、副菜などムース状にする食材の種類が増えるほど作業工程は複雑です。多くの人員を割く必要性が出てくるため、人件費もかかってしまいます。ムース食を導入する際は、導入コストを事前に確認しておきましょう。

【宅配・通販】介護施設での美味しいムース食の選び方

介護施設で美味しいムース食を選ぶためのポイントは次の3つです。

• 見た目とおいしさにこだわる
• 保存期間にこだわる
• 栄養士が監修しているかチェックする

それぞれのポイントを以下で解説します。

見た目とおいしさにこだわる

美味しいムース食を選ぶポイントは、見た目の良さやおいしさにこだわっている会社を見つけることです。見た目が良く味が美味しいムース食は利用者の食欲の向上につながるため食欲の低下を防ぐことができます。
咀しゃく・嚥下機能が低下している方が安全に食べることができる食事を提供する場合、機能性を重視してしまいがちです。しかし、彩りや形を見て食欲がそそられなければ利用者に完食してもらえないので、栄養不足を招きやすくなります。
利用者にムース食を美味しく食べてもらうためには食欲が湧いてくるような見た目の良さと、実際に食べたときに美味しいと感じられる食事を選ぶことが大切です。ムース食の見た目はパンフレットやホームページで確認できますが、味は実際に食べてみないとわからないため無料サンプルを配布している会社を選ぶと良いでしょう。

保存期間にこだわる

ムース食には保存期間があります。保存期間が短いムース食を選んでしまうと、賞味期限の管理が増えて食品ロスの原因になります。食品ロスを防止するためにも、保存期間にこだわったムース食がおすすめです。ムース食の保存期間は保存方法によって異なります。ムース食の主な保存方法は次の3つです。

• 常温
• 冷蔵
• 冷凍

保存期間は常温と冷蔵は短く、冷凍保存は長めです。冷凍保存の保存期間は数カ月程度が目安です。食品ロスを防ぐなら保存期間が長く冷凍保存が可能なムース食を選ぶと良いでしょう。

栄養士監修かチェックする

ムース食を選ぶ際は、栄養士が監修しているかどうかを確認することも重要なポイントです。栄養士が監修しているムース食は栄養管理が行き届いているため、栄養バランスの良い食事を利用者に提供できます。
とくにムース食は、水分を加えて食材を滑らかにするので1食あたりのかさが増えてしまい、食が細い利用者は完食できない場合も少なくありません。完食できないと必要な栄養を摂れず低栄養状態を引き起こす恐れがあるため、栄養士によって栄養管理されているムース食を選ぶ必要があります。
栄養価の計算はもちろん、食物アレルギーがある方へ配慮されているかも合わせてチェックしておきましょう。具体的には、使用する食材にアレルゲンとなる食材がないか調査している会社のムース食を選ぶと安心です。

まごの手キッチンの冷凍ムース食をぜひお試しください

先述したムース食の選び方にすべて当てはまるサービスとして、グローバルキッチンの「まごの手キッチン」がおすすめです。「まごの手キッチン」のムース食は瞬間冷凍しているので長期の保存が可能で、解凍後も自然な味わいを楽しめるように工夫されています。1人前ずつ取り分けできるため、食品ロス対策に効果的です。
「まごの手キッチン」ではバラエティ豊かなラインナップを展開しているため、利用者の状態に合わせた介護食を提供できます。また、食と栄養のプロである管理栄養士が商品企画・開発・栄養価計算・商品化のすべてに携わっており、栄養バランスが良いムース食を利用者に食べてもらえます。無料サンプルを配布しているので、ぜひお試しください。

まごの手キッチンの冷凍ムース食の利用者の声

グローバルキッチンの冷凍ムース食の利用者の評価はどうなのか、気になる方もいらっしゃるでしょう。ここでは、実際にグローバルキッチンの調理済み冷凍食材や冷凍ムース食を取り入れた介護施設の方の感想を紹介します。

調理が楽で元には戻れない

グローバルキッチンが提供する「まごの手キッチン」の調理済み冷凍食材を利用した方の声として、調理の手軽さを評価する意見がありました。
“調理の部分ですね。本当に楽になったのでもとには戻れないです（笑）。例えば、焼きそば。前は入居者様に喜んでもらえるので鉄板で調理していましたが、麺をほぐしたりするのが本当に大変だったんです。
見た目は良いし、麺はくっつかないし、麺まで均等に味がする。調理が楽で、何より美味しくて喜んでもらえることを実感しています。”
利用者の声のとおり、麺類の調理も手軽に行えることが「まごの手キッチン」で提供している調理済み冷凍食材の魅力です。調理の手間や時間を減らせるので、職員の負担も軽減させられます。また、麺の味にばらつきがない、麺同士がくっつかないなど、食べる方に配慮して調理されています。

歯を失った人でも美味しいと感じられるすごさ！

「まごの手キッチン」の冷凍ムース食を食べている方はもちろん、食事介助される方にも喜ばれています。利用者に美味しく味わってもらえるので食事介助がスムーズに進み、職員の負担軽減に役立っているようです。
“『ムース食』を食べている人は、ほとんどが食事介助を受けていますが、嫌がらず食べていただいているので、味は美味しいと感じていると思っています。見た目もきれいで、味のバリエーションがあるのもいいですね。”

「まごの手キッチン」の冷凍ムース食は見た目だけでなく、味のおいしさにもこだわりを持って作られています。また、舌や歯茎でつぶせるやわらかさであるため、歯を失った人でも美味しく味わってもらえます。

ここで調理したような香りがする！

最後に、「まごの手キッチン」の調理済み冷凍食材を試食した方の声を紹介します。主菜の魚を湯煎で解凍した際に生臭さがなく、実際に調理したときのような香りがしたことに驚かれた方もいました。
“試食したときにびっくりしたのは、湯煎で商品を温めてボウルにあけたとき、ここで調理したような匂いがしたことです。あれにはスタッフ全員が驚きました！
特に、魚を調理すると生臭くなったりしますが、そんなことはありません。以前食べた他の会社さんのものよりも美味しくて、昔の湯煎商品を知っていた私は本当にびっくりしたんです。”
「まごの手キッチン」の調理済み冷凍食材は、高い商品クオリティーと品数の豊富さが魅力です。見た目やおいしさだけでなく、調理済み食材を瞬間冷凍しているため商品劣化や食中毒の心配も軽減できます。安全に美味しいムース食や介護食を取り入れるなら、グローバルキッチンの「まごの手キッチン」の利用を検討してみてください。

まとめ

ムース食は、利用者の誤嚥・食欲低下の防止や食事介助する職員の負担軽減に役立つ介護食です。ただし、ムース食を手作りする場合は調理の手間やコストがかかるため、導入を進められない介護施設の経営者や職員の方も多いでしょう。
安全で美味しく、手間やコストをかけずにムース食を提供するなら、調理済みのムース食の導入を検討することをおすすめします。

グローバルキッチンの「まごの手キッチン」ではムース食だけでなく、高齢者食や介護食のやわらか食もご用意しています。食と栄養のプロである管理栄養士が365日の献立作成をしているため、安心して利用者に提供できます。高齢者施設で提供する食事や介護食を検討されている方向けに冷凍ムース食などの無料サンプルも配布しています。ぜひ実際に手に取って味わっていただき、その美味しさを体験してみてください。

無料試食サンプル申込：https://www.global-kitchen.jp/request/