2023年8月28日 まごの手通信

やわらか食（ソフト食）とは、歯ぐきや舌で簡単につぶせる状態の硬さになるまで煮る、蒸す、固めるといった調理・加工を施した食事です。入居者にとって適切な介護食を選びたいと考えているが、やわらか食と他の介護食の違いがわからないという方も多いでしょう。

この記事では、やわらか食の基礎知識から他の介護食の特徴や、違いなどを比較表でわかりやすく解説するとともに、介護施設でやわらか食を導入する方法を紹介します。やわらか食の提供を検討している介護施設の担当者の方は、ぜひ参考にしてください。

やわらか食（ソフト食）とは？

やわらか食とは、舌や歯ぐきで簡単につぶせる状態に調理・加工された食事です。やわらか食に使用する食材は、プリンの食感に近づけられるように調理・加工されています。そのため、食べ物を噛む力が弱まっている人にも対応できます。

やわらか食は食材の種類によって調理・加工方法が異なり、加熱してやわらかくなる食材は煮込み、口の中でまとまりづらい食材はすりつぶしてペースト状に加工する場合もあります。食材をペースト状に加工した場合、食材本来の食感や形が損なわれるため、見た目がよくなるように工夫することが大切です。

【比較】やわらか食（ソフト食）と他介護食の特徴や違い

他の介護食との違いを把握できるように、それぞれの特徴と適している人、適していない人を表にまとめました。

やわらか食（ソフト食）のメリット

やわらか食にはいくつかのメリットがあります。やわらか食の主なメリットは次の3つです。

• 見た目が良い
• 噛む力が低下しても食べやすく飲み込みやすい
• 食欲が湧きやすい

見た目が良い

やわらか食は食材の形を保ったまま調理していることから、見た目が良いという点がやわらか食の主なメリットです。やわらか食以外の介護食は加工すると料理の見た目から何を食べているのかがわかりづらく、入居者の食欲を低下させる恐れがあります。

たとえば、普通食の食材を刻むきざみ食はどのような料理なのかはわかるものの、刻むことで形が崩れるため、魚料理は魚とわかるように成形するといった見た目を工夫する盛り付けが必要です。

食材をペーストにしてムース状に再形成するムース食は、見た目や料理の種類が判別しづらいため入居者の食欲低下を招きやすくなります。流動食は液体のため、食事を食べているという実感が湧かない人も多いでしょう。

 噛む力が低下しても食べやすく飲み込みやすい

噛む力が弱まっている人の場合、やわらか食は食材がやわらかいため噛んだり飲み込んだりしやすいメリットがあります。やわらか食は、舌や歯ぐきに強い力を入れなくてもつぶせるため、歯がない人や入れ歯が合わない人などの噛む力が落ちている人にもおすすめです。

やわらか食は他の食形態と比較した場合、食材がやわらかく調理・加工されていて噛みやすい上に口の中でまとまりを作りやすく、スムーズに飲み込める特徴があります。噛む力・飲み込む力が極端に低い人を除けば、多くの高齢者が食べやすい食事であることも、やわらか食ならではのメリットです。適度なやわらかさに調理・加工された食材を噛むことで、入居者の噛む力・飲み込む力を保ち続ける上で役立ちます。

食欲が湧きやすい

食欲が湧きやすく食事を食べてもらえることも、メリットに挙げられます。やわらか食は食材の形を保ったまま調理していることから、スプーン以外に箸でも食べられます。

噛む力・飲み込む力が弱まっていて普通食を食べられない場合でも、食事を箸を使って食べることが楽しみにつながっているという人も少なくありません。そのため、箸を使える入居者にスプーンでなければすくえない食形態の食事を出した場合、食欲を低下させる恐れがあります。やわらか食を提供すれば、箸を使って食事をしたい人や自分で食べることで食事を楽しめる人に喜んでもらえます。

食欲の低下は低栄養のリスクを高めるため、食欲が湧きやすい食事を提供することは入居者の栄養管理において大切なポイントです。

やわらか食（ソフト食）のデメリット

やわらか食には、以下のデメリットが挙げられます。

• 調理の手間・時間がかかる
• 食材本来の歯ごたえや食感を楽しみにくい
• 飲み込む力・噛む力が落ちた方にとってはやや食べにくい

やわらか食のデメリットを知り、調理・加工する際に活かしましょう。

調理の手間・時間がかかる

舌や歯ぐきに力が入らない場合でも、容易に噛みつぶすことができるやわらか食ですが、食材によって調整が必要で、食材に火が通り適度なやわらかさになるまで時間をかけて調理するのが鉄則です。やわらか食は煮込む、蒸すといった方法で調理するのが一般的ですが、硬い食材などは圧力鍋を使用することで調理時間を短縮できます。

また、皮むきやカット、臭み消しなど、食材ごとの特徴に合った下ごしらえも必要です。そして、食べるのに丁度良い硬さは入居者によって異なります。そのため、一人ひとりに合わせた食材の硬さに仕上げるには、調理方法や調理時間を工夫する必要があります。調理・加工に時間をとられると介護業務が滞る可能性があるため、十分な人手を確保しておきましょう。

食材本来の歯ごたえや食感を楽しみにくい

やわらか食はプリンを目安に食材の硬さを工夫するため、普通食を食べる人より食感や歯ごたえを楽しむことができないというデメリットもあります。食事を自分で食べられたとしても、食材を噛んだときの歯ごたえや、素材の食感を楽しめなければ満足感は得られないという人も多いでしょう。

とくに、行動範囲が狭くなりがちな入居者にとって食事は1日の中で楽しみな時間です。そのため、満足感を得にくい食事を出してしまうと、入居者の食欲を低下させるおそれがあります。食欲低下によって食べることを拒否する人や食事量が落ちる人が出てくると、低栄養の状態になる入居者が増えてしまいます。入居者の栄養管理がむずかしくなるため、満足感を得られる食事になるように工夫することが大切です。

飲み込む力・噛む力が落ちた方にとってはやや食べにくい

ムース食やミキサー食、流動食に比べると、やわらか食は比較的硬さが残ります。そのため、やわらか食は飲み込む力・噛む力がより弱くなった人には向いていません。

飲み込む力・噛む力が著しく低下した人にやわらか食を提供した場合、噛み切れない、飲み込めないといった問題が起こりやすくなります。無理に飲み込もうとすれば、のどに詰まって窒息したり、誤って気管に入り、誤嚥を招く恐れがあります。

誤嚥とは、食材が気管に誤まって入ることです。誤嚥がきっかけで肺炎になる場合もあるため、飲み込む力が弱くなっている人に食事を提供する場合は注意が必要です。やわらか食だとやや食べにくいとされる入居者には、飲み込む力の程度によってムース食やミキサー食などの食事を提供しましょう。

介護施設でやわらか食（ソフト食）を取り入れる方法

介護施設でやわらか食を取り入れたい方に向けてやわらか食を取り入れる際の具体的な方法について紹介します。

施設の厨房で対応できるようにする

やわらか食を取り入れる方法の一つは、施設の厨房を利用することです。介護施設に備わっている調理設備を利用すれば、すぐにでもやわらか食の調理が可能です。ただし、デメリットにも挙げたように、やわらか食の調理には手間や時間がかかります。厨房で普通食や他の介護食を同時に提供する場合は、やわらか食の調理に必要な器具やスペース、スタッフを確保しなければなりません。

また、食べる人によって食べやすい硬さは異なるため、一人ひとりに合った硬さになるように、調理方法や調理時間を食材ごとに調整する必要があります。そのため、やわらか食の調理経験があるスタッフがいない場合は、すぐに取り入れるのは難しいでしょう。

調理済み食材提供サービスを取り入れる

介護施設でやわらか食を取り入れるなら、調理済み食材提供サービスを利用するのも一つの方法です。調理済み食材提供サービスとは、調理・加工されている食材を提供するサービスです。

調理済み食材提供サービスを利用すれば、今すぐにでもやわらか食が必要な入居者に食事を提供できます。調理済みの食材は冷凍・冷蔵・常温のいずれかの保存方法で介護施設に配送されます。冷蔵・常温で配送される食材は当日に食べなければならないものが多いですが、冷凍された食材は冷凍庫での保存が可能です。

そのため、後述する調理済み食材提供サービスの選び方を参考にしながら、自社の介護施設に合ったサービスを選ぶことをおすすめします。

やわらか食（ソフト食）の調理済み食材提供サービスの選び方

調理済み食材提供サービスのやわらか食を介護施設に取り入れる場合、業者選びが肝心です。ここでは、介護施設に合ったやわらか食を取り扱っているサービスの選び方について解説します。

ユニバーサルデザインフードに準じた介護食の取り扱いがあるか

ユニバーサルデザインフードとは、食べやすさや飲み込みやすさに配慮して作られた市販の食品のことです。噛む力・飲み込む力の程度によって、「容易にかめる・歯ぐきでつぶせる・舌でつぶせる・かまなくてよい」の4つに区分されています。

ユニバーサルデザインフードの基準に準じた食事を提供できれば、噛む力・飲み込む力が弱っている入居者に安心安全な食事の提供が可能です。

介護食を検討の際は、ユニバーサルデザインフードに準じた食事を取り扱っている会社を選びましょう。

管理栄養士が監修しているか？

管理栄養士による監修のもとで献立が作成されているサービスを選ぶことが大切です。入居者が健康を維持するためには栄養バランスの取れた食事の提供が欠かせません。栄養バランスが崩れた食事を完食しても健康維持に必要な栄養素を摂取できないため、低栄養を引き起こす恐れがあります。そのため、調理済み食材提供サービスを選ぶ際は、管理栄養士が監修しているかどうかを確認しておくことをおすすめします。

管理栄養士が監修している食事であれば栄養価が計算されているため、入居者の栄養管理がしやすくなるでしょう。また、食物アレルギーのある人に対応した食事を取り扱っているかも合わせて確認しておきましょう。

継続できる価格帯か?

自社の介護施設に合ったサービスを選ぶ上で、1食あたりの価格を確認しておくことも必要です。

利用期間が長く購入数が多いほどかかるコストは上がります。また、会社によって1食あたりの価格以外に送料が発生するといったケースも少なくありません。

「入居者のために」と食事にかけるお金を惜しまないことも大切ですが、コストがかさめば継続して提供するのが難しくなります。長期間利用し続けたい場合は、継続利用しやすい価格帯のサービスを選ぶのがよいでしょう。調理済み食材提供サービスのやわらか食を導入すれば、入居者の健康的な食生活をサポートしやすくなります。

やわらか食（ソフト食）の導入に悩んだら安心で美味しい介護食提供サービスも検討してみよう

介護施設の調理設備を利用してやわらか食を作ることは可能ですが、調理・加工の知識を持つ調理師や栄養士を雇用する必要があります。また、入居者に満足感を得てもらうためには献立が単調にならないように工夫することも大切です。

既存のスタッフだけでやわらか食の調理・加工が難しい場合は、調理済み食材提供サービスの利用を検討しましょう。調理済み食材提供サービスを利用すれば、手間や時間をかけずにやわらか食を取り入れることができます。なかでもおすすめなのは、グローバルキッチンの「まごの手キッチン」です。

まごの手キッチンでは、栄養の専門家の管理栄養士が毎月の献立を作成しています。そのため、入居者の栄養管理がしやすくなります。普通食常食は、朝食136円～、昼食・夕食245円～と低価格かつコストパフォーマンスが高い点もうれしいポイントです。さらに、やわらか食をはじめとする介護食だけでなく、栄養価調整食や食物アレルギーなどにも対応しています。幅広い献立に対応しているため、入居者の健康状態に合わせて食事内容を変えることができます。

グローバルキッチンの「まごの手キッチン」では高齢者施設で提供する食事や介護食を検討されている方向けに、無料サンプルを送付しています。介護施設職員の方や経営者の方は一度お試しください。

無料試食サンプル申込：https://www.global-kitchen.jp/request/

資料請求：https://www.global-kitchen.jp/contact/7361-2/